Adiós Scanone, bienvenido Don Tulio.

Adiós Scanone, bienvenido Don Tulio.

Por Juvenal Alvarez Uzcategui

En las cocinas de las casas de mis tías nunca faltaron don cosas: por un lado las papas , por aquella costumbre andina de nunca dejar sin “amasijo” a cualquier plato, y por el otro el libro rojo de Armando Scanone, donde se consultaban las recetas, o las dudas culinarias de vez en cuando. El maravilloso trabajo de Don Armando, recopiló la memoria nacional traducida al mundo gastronómico. El hecho de su escritura legitimó la tradición culinaria para la historia, mostrando la venezolanidad en un ámbito de aromas encontrados, donde nuestro siglo XX alcanza su máximo apogeo de sabores junto a una vertiente de productos de todos los lugares del mundo.
Repasando este texto, con interés histórico más que culinario, noté lo imposible de la construcción hoy en día de casi todos los platillos que ahí se nombran, bien sea por lo costosísimo de sus ingredientes, o porque sencillamente jamás los venezolanos los produjimos en nuestro suelo, y su incorporación a la gastronomía nacional se basó en un dólar barato. Me atrevo a opinar sobre él como un documento que resume nuestra era petrolera, que casualmente confluye con la inmensa oleada extranjera de inmigrantes que enriquecieron nuestra gastronomía. Pero este mismo enriquecimiento es quien hoy empobrece nuestros platos, quien nos deja de manos atadas por haber incorporado en nuestra gastronomía colonial, que veníamos arrastrando durante cuatro siglos, un buen número de productos extranjeros que tenemos ahora impresos como propios, desconociendo los venezolanos lo lejano de la procedencia de estos insumos. Un buen texto que propongo construir para aventureros de la gastronomía o para próximos gobiernos de turno, que no dudo vendrán, sería “Alimentos vetados de la gastronomía petrolera venezolana”, sería interesante que cual manual de civismo del siglo XIX se nos enseñe a los venezolanos cuáles son los productos que verdaderamente nos pertenecen por naturaleza, cuáles estamos sembrando, cuáles no debemos sembrar, y cuáles jamás volveremos a comprar en bodeguitas de carreteras de pueblitos perdidos. En el lejano Chachopo, a centenares de miles de kilómetros de Lisboa, llegué a ver en sus pulperías aceite de oliva portugués, donde señoras untaban sus piernas varicosas con este para, supuestamente, sanarlas y donde preparaban coles de Bruselas chorreadas con este mismo para darle de comer a los turistas. Coles de Bruselas sembrados con semillas holandesas, chorreadas en aceite de oliva portugués y espolvoreadas con queso parmesano de la toscana, todo esto en un restaurancito paramero donde te daban arepas de trigo, con trigo de los molinos “La Reina” del estado Yaracuy, cereal que venía desde los Estados Unidos, Brasil o Canadá pero que nuestro ingenuo pensar gastronómico petrolero lo hacía ver como el plato más venezolano del mundo. Esta mínima historia que cuento se repite constantemente en la actualidad en nuestro inventario culinario, dando lugar a una confusión de no entender lo propio y lo ajeno, donde nos sorprendemos como hombres de las cavernas al salir a la luz cuando descubrimos que nuestra gastronomía venezolana de las últimas seis décadas tenía como base la importación de todo aquello que se nos antojaba.
Pero hay un problema que solucionar de inmediato, hay un pueblo con hambre divagando entre formulas y recetas para llenar nuestros estómagos y enfrentar con claridad mental nuestra vida. Y cual escena quijotesca en un día de escasez corriente, comencé a pensar cuáles serían los textos que podrían ayudarnos y cuáles no, a sobrellevar esta crisis de subsistencia en los fogones de los venezolanos. Fue cuando recordé un pequeñísimo libro de finales del siglo XIX del escritor merideño Tulio Febres Cordero, llamado “Cocina criolla o guía del ama de casa, para disponer la comida diaria con prontitud y acierto”. Don Tulio publica esta obra en Mérida en 1899, ya luego se reeditó en muchas oportunidades, siendo la última edición impresa por la ULA en el 2013. Esta obra es el primer recetario escrito en Venezuela sobre comida venezolana, y por su año de publicación indagué que podría estar exenta de productos extranjeros, hecho que corroboré al revisarla. En una Venezuela Guzmancista, Don Tulio plasma el inventario culinario venezolano de una manera sencilla y netamente criolla donde todo producto que nombra es sembrado o criado en los corrales de la patria. Otro recurso de este texto es la incorporación de medidas de longitud y cantidad del mismo criollismo, bien sea por la falta de recursos de medición de la época o por la versatilidad de las recetas, donde no hay medidas exactas de ingredientes, más que “un poquito”, “un chorrito”, “un puñado”, “unas horas”, “unas cuantas”. Dejo esta recomendación de mi paisano Don Tulio, publicado hace ya casi siento veinte años, como el libro más contemporáneo que los venezolanos necesitamos hoy en día, recomendando de igual modo indagar en los recetarios familiares de hace más de setenta años, y guardar sin melancolía, quien sabe por cuantas décadas, toda experiencia culinaria que nos lleve afuera de nuestras fronteras.